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目次

ようこそ日本蕎麦麺類研究会へ

激動する世界情勢と日本国内の現状を鑑み、食の問題を考えますと今までのような食文化は到底持続するものではなく、大きな変革を余儀なくされると想定されます。

また、健康という問題に関しても昔から存在する食材で日本人に適した素晴らしいものが有ることも事実です。
更に、日本食が世界中で注目されている中で私たちは日本蕎麦の良さを世界に広げていきたいと考えています。

当研究会は日本蕎麦に焦点を絞り、日本国内に限らず蕎麦の生産地にも蕎麦食や生産システムなどの普及促進を目的として、多くの方々が食することによる健康と同時に、有意義なビジネスが展開できるシステムを構築致しました。
専門的には蕎麦は中華そばなどと区別して日本蕎麦(NIHONSOBA)とも呼ばれて、ここでは蕎麦のことを日本蕎麦と強調します。今や外国では日本食が大変人気の中で、本物の日本食の蕎麦料理を外国の方でも職人を必要とせず、供給できるシステムを考えました。

日本蕎麦麺類研究会本部紹介

日本蕎麦麺類研究会LLC(旧JAFT麺類研究会 2017年11月設立予定)

Chairman東野 高士
Distribution charge中新 昌佐久
Production in charge 阪田 圭彰
Coordinator JAFT管財LLC

JAFT GROUP 日本蕎麦麺類研究会の概要

名  称日本蕎麦麺類研究会
所  在蕎麦処 仙酔庵内大阪市城東区鴫野東2-27-4

構  成

座  長蕎麦処 仙酔庵当主東野 高士東野高士
製造担当JAFT物流阪田 圭彰阪田圭彰
展開担当JAFT管財LLC中新 昌佐久中新昌佐久
流通担当JAFTswing水町 嘉宏水町
流通担当JAFTsantos松井 偉佑松井
監査担当JAFT FPR熱田 正直atuta

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日本蕎麦の背景

蕎麦が日本人が考えてるほど日本国内で普及していなくて、理由の1つとして、日本蕎麦がラーメンや うどんに比較して高すぎることにあるとも考えられる。
現実的に国内でのそば粉の生産量が不足していながら、国産の蕎麦粉が良いということでそば粉の値段が全体にここにきて高くなっています。
例えば2015年の玄蕎麦市場価格は
 北海道産蕎麦  17,500円/45kg 製粉して盛そば1杯に換算すると約、蕎麦粉のみで175円近くなる。
 北米産蕎麦     7,750円/45kg 製粉して盛そば1杯に換算すると約、蕎麦粉のみで77円近くなる。
 中国産蕎麦     7,500円/45kg 製粉して盛そば1杯に換算すると約、蕎麦粉のみで75円近くなる。
国産蕎麦と海外産蕎麦の味については長年の経験で、ほとんど変わらないと思っています。
  誰にでも容易に十割蕎麦ができるこの素晴らしい機械及びオリジナルのだしを供給して、
 日本食の中の日本蕎麦をもっと世界に広めたいと考え日本蕎麦研究会をアピールしていきます。
最近のテレビでよく見るのですが、外国にある日本寿司のでたらめを改めるために、
 結構外国に指導しに行かれているようです。
今回の外国への展開は最初から正しい日本蕎麦の在り方を現地の人が作っても日本食の蕎麦 であることで普及をしたいと願ってます。
現状日本の蕎麦需要の国産は18%ほどで残りはすべて、中国、ロシア、ウクライナ、
 アメリカ、カナダなどから輸入してます。
日本国内産でそばを提供しているところは本当にこだわっているお店くらいで、国産蕎麦と 表示をしている そば店が全て国内産とすると全く不足してしまいます。又、地粉は土壌 の栄養分が多く、収量は多いが味が今一つといわれあまり人気がありません。
外国での展開はその国の蕎麦を使用して食する蕎麦はやはり日本蕎麦と呼んでいきたいと思います。
            

日本蕎麦の消費と生産

日本で消費されている蕎麦粉の80%は海外からの輸入に頼っているのが現状です。
輸入国はダントツで中国が多いですが、アメリカやカナダからも蕎麦粉を輸入しています。
世界一の蕎麦生産国はロシアで、現地では主にパンケーキに使われます。
ちなみに中国とロシアだけで世界の蕎麦粉の65%を生産しています。
オーストラリアやフランスの他にもモンゴル、ブータン、南アフリカなど、世界約30カ国で蕎麦粉が生産、消費されています。
最近ではミャンマーやラオスなどでも蕎麦の栽培が行なわれています。
ソバの生産量は、2010年のFAO統計資料によると、世界で1,517661トンで、生産量の多い国は、中国(590,000トン)、ウクライナ(133,700トン)、米国(82,600トン)です。                 
ソバは年によって生産量が大きく増減しています。                
2009年の世界の生産量は1,794,095トンで、生産量の多い順に、中国(570,000トン)、ロシア(564,040トン)、ウクライナ(188,600トン)。                                                                   
2008年の世界の生産量は2,181,118トンで、ロシア(924,110トン)、中国(600,000トン),ウクライナ(240,600トン)でした。

写真をクリックすると大きくなります                          

ウクライナ蕎麦畑 チベットの蕎麦畑 ウクライナ蕎麦畑
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世界の蕎麦料理

ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島(北朝鮮・韓国)、ブータン、ネパールなどがあります。
ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に
押し出して作る方法や、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食すものなどがある。

写真をクリックしたら大きくなります

ピッツオッケリー

☆イタリア
ピッツォッケリ(そばのパスタ) 
イタリア最北部のヴァルテッリーナの郷土料理。蕎麦粉が混合されたパスタ。日本の二八蕎麦とほぼ同じ生地で、見た目はきしめんに似る。チーズやバターのソースで和える
シャット そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。

ガレット

☆フランス 
ガレット(そば粉入りのクレープ)
フランス・ブルターニュ地方の郷土料理。そば粉、ミルク、鶏卵、ビールを攪拌したものを、熱してバターを入れた平なべで焼く。

カーシャ

☆ロシア・ウクライナ・東欧諸国  [#ja237289]
カーシャ そばの実のお粥。
ブリヌイ(そば粉入りのパンケーキ) ロシアとウクライナの料理。スメタナやキャビアをのせて食べる。

カンチャンパ

☆ネパール
カンチャンパ そば粉に塩と水を加えて練って短くのばした麺を油で揚げて食する。
ディロ そばがき様の料理で、カレーのたれなどで食する。
ロティ 無発酵の平たいパン。そば粉を使うものもある。

メミルムク

☆韓国・北朝鮮
冷麺 蕎麦粉を主原料とすることがある。
メミルムク 朝鮮半島の料理。蕎麦粉を水に浸けて取り出した澱粉で作った、くずもちに似た食品。  タレをつけて食べる他、和え物にする。

heiro

☆中国
ヘイロ 内モンゴル地方の押し出し蕎麦。具入りのスープをかけて食べる。
モルンチフ(猫の耳) 練った蕎麦を、ちぎって猫の耳ほどの大きさに伸ばして茹でた料理。     具入りのスープをかけて食べる。
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 製麺をお考えの方へ

うどんと蕎麦の打ち方は粉の性質の違いにより自ずから製麺方法が違います。
ここでは従来の「うどん」「蕎麦」の製麺の仕方など説明と解決法をご覧ください。
うどんとそばの打ち方は粉の性質の違いにより、自ずから製麺方法が違います。

一般的なうどんの作り方

うどんは小麦粉という、摩訶不思議な粉で小麦粉に含まれているグルテンによって水、温度を生かし、練られることによってグルテンが網目状になり伸びたり、弾力性を持たせ独特の触感が生まれます。
画像をクリックで拡大します。
グルテン分子
うどんの作り方には機械打ち、手打ちがありますが、グルテンを活用することで、練ったあと板状にしても角が割れることなく、歩留よく刃物で切ることが出来、プツプツ切れたりしなく、伸びちじみする麺線ができます。
パスタやラーメンなども同じ製法になります。

一般的な蕎麦のツナギ

蕎麦粉はグルテンが存在しないので麺線にするには大変な労力やテクニックが必要になります。
十割蕎麦には必ず、ツナギが必要になります。

ツナギを使用しないと、いくら練り上げても、角や薄くなりすぎるとぶつぶつと切れてしまい、短い麺にしかなりません。
弱力者が作った十割蕎麦は短くて太いといわれる理由です。(十割蕎麦は力がいります)

一般的に蕎麦の場合は卵、やまいも、布海苔、ヤマゴボウ、ワラビ粉、ヨモギ、豆乳など各地によっていろいろ使われてきましたが、結局は小麦粉によるツナギの手法が普及してます。(二八、三七と呼ばれる)

いろいろなつなぎ
山芋

そこで登場するのが「Mr.Noodler」です。

ツナギは水。
十割蕎麦製麺器 「Mr.NOODLER」 画像をクリックで拡大します。

Mr.noodler

詳しくは「Mr.Noodler」の使い方でご案内します。

ここがすごい!

プロの蕎麦職人が舌を巻く
十割蕎麦が誰にでもすぐ打てる! 

操作手順 画像をクリックで拡大します。 
500gのそば粉と定量の水を準備し、電源を入れる。

粉とみず

シャッター閉を確認後、水と粉を定量ホッパーに入れる。

ホッパーに投入

約1分程度でシャッターを開くと数十秒後麺が押し出されて十割蕎麦が完成。

麵の完成

後は適切な長さにて切れば、出来あがり!

麺の長さを決める

お店のコーナーに簡単設置

カウンター

本体はA3サイズの設置スペースだけ。
 幅240mm幅250mm高さ680mm
100V 400Wの電源でどこでも製麺が可能です。
コンパクトで設置場所の移動も簡単。本体重量48kg

わずかな設備投資だから低コスト

小さい機械ですが、大きな仕事が出来ます。蕎麦の場合
  1時間で6kg 約55食分(1人前110g)がらくらく。
十割蕎麦に限れば、この機械で充分です。

毎日のおそうじがとても簡単!

グラフィックス1 グラフィックス2 グラフィックス3 グラフィックス4 グラフィックス5 グラフィックス6 グラフィックス7 グラフィックス8 グラフィックス9 グラフィックス10 グラフィックス11 グラフィックス12 グラフィックス13 グラフィックス14おそうじ完了

水回しこねのし切り花粉打ちがこれ一台
ワンモーターで全てが作動します。100V 400W
他の機械にはない花粉が麺に振りかけられます。
メンテナンスや厄介なお掃除がいとも簡単に。

麺の太さは3種類選択できます。特注製作も可能です。
極細麺:穴サイズ1.5mm*1.5mm 56個穴で手ではなかなか難しい細さです。
細 麺:穴サイズ1.5mm*1.9mm で標準的な太さです。 
乱切麺:穴サイズ1.5mm*1.5mmと1.5mm*2.5mmの乱きり風です。

「Mr.Noodler」の選りすぐった専用オリジナル蕎麦粉も準備してます。
専用オリジナル蕎麦粉 「信州」  10kg入り、2kg入り
専用オリジナル蕎麦粉 「北海道」 10kg入り、2kg入り
専用オリジナル蕎麦粉 「MIX」 10kg入り、2kg入り

水回し、のし、の時に極力空気に触れないで、加水は最小限で麺に出来ることで蕎麦の持ち味の風味、香り、味を大事にします。
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十割蕎麦屋台 

画像をクリックで拡大します。

厨房
内部
屋台

これはすごい!画期的!
すべての作業がこの一台の移動車でOK!
まさに打ち立て、茹がき立てを移動車内で可能にしました。
その場で十割蕎麦の製麺ができ、すぐに茹がいて食べれます。
木質ペレットで茹でることで、火力も強く、ガスや電気よりはるかにおいしく湯がけます。
公園や屋外イベントなど電源のない場所でもOK!夜も安心。
長持ちする特殊なバッテリーで照明も!
固定店舗のように高額な店舗設備費がいらない!
燃料は木質ペレットで燃費が安く、補充も簡単。
煩わしいプロパンガスなどの設置や補充が不要!
屋台の素材は香りもよく、上品で、長持ちするすべてヒノキ素材を使用!

十割そばとは

100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」(十割蕎麦)という。

十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。

その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。

十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。

現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。

蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には濃い目の汁を少量つけて食べる。

蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。

蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これをそばゆ【蕎麦湯】という

生そば
生そば」又は「生粉打ちそば(きこうちそば)」と言うのが本来の言い方ですが、「十割そば」という言い方にかわってきているようです。

ただ、そば屋さんの暖簾には「生そば(き楚者)」?と書かれたものが多く、生粉打ちそばじゃないのに、この暖簾が一般化している現状からして、「十割そば」といった方が「そば粉だけで打ったそばだよ」と伝わるのが実態だと思います。

十割そばをより美味しくするには

水回し、のしの時に極力空気に触れないで加水は最小限で麺に出来ることで、そばの持ち味の風味、香り、味を大事にします。大事なのはそば粉を極力酸化させないことです。
そばが美味しいと必ず、そば湯はもっと美味しいです。

十割そばなら必ず、そば湯を飲みましょう [#l5661171]
そばをゆがくときに、そばに含まれているミネラル分や栄養分がそば湯にたっぷりと含まれています。これが美味しい!

蕎麦に関する呼び名の由来など

ざるそば

ざるそば【笊蕎麦】 
本来は竹ざるに盛るからこの名がついた。海苔をかけるのは明治以降の現象で、「ざる」すなわち「海苔かけ」ではない。本来は何もかけずに、ワサビを添える。

せいろ

せいろ【蒸篭】 
もりそばの別称。そばを盛る器の名「せいろ」から呼ばれる。

板蕎麦またはへぎ蕎麦

いたそば【板蕎麦】 
山形市を中心とする山形県の内陸部では、「へぎ」の大箱に二~三人前のそばを盛ったものを「板そば」と呼ぶ。
日本海側の庄内地方の温海温泉あたりでは、同様の箱型の入れ物を「そね」と呼び、そばが盛られたものも「そね」という。
新潟県小千谷の「へぎそば」も「へぎ」にそばを盛ったものだが、そばのつなぎの材料(布海苔)と盛り方が違う。

田舎蕎麦

いなかそば【田舎蕎麦】
太めの黒っぽい色をした野趣のあるそばの総称。ソバの果皮(殻)
を付けたままで製粉するため粉の色が黒くなる。この挽きぐる
みの田舎そばに対して、さらしな粉を使った白いさらしなそば
が対照的。

更級蕎麦

さらしなそば【更科蕎麦】 
さらしな粉で打つそば。色が白く、見た目の美しさと舌ざわ
りのよさは格別。

出石蕎麦

いずしそば【出石蕎麦】 
「皿そば」ともいわれる兵庫県出石市の名物そば。出石焼の平皿にそばをもり、つゆをかけてすすり込む。五皿が一人前。

茶蕎麦

ちゃそば【茶蕎麦】 
抹茶をそば粉に練り込んだ変わりそば。抹茶の量はそば一kgに
約三十gだが、ところによってまちまちである。抹茶は水分をよく吸収するので加水量をやや多めにするとよい。ゆで上げて水洗いするが、客に出すときは、さらにもう一度湯通しして熱もりにするのが本来の仕立て方。

割子蕎麦

わりごそば【割子蕎麦】 
出雲そばを代表するもの。割子そばはそばを盛る容器から出た名称で、昔は春慶塗りの杉か檜製の角型であったが、明治年間は長方型、明治から大正にかけて小判型、その後、昭和十二年(1937)から現在の銀杏製の丸型に変わった。食べ方は、そばの上から汁を少しずつかけて自分で味加減を確かめながら食べる出雲そば独特の食べ方である。薬味は、青ネギ、南蛮おろし(ダイコンに赤トウガラシを挟んですりおろしたもの)、カツオ削り節、磯海苔の四品と別に生卵がついてくる。通常は、割り子三枚でほぼ一人前の分量である。

椀子蕎麦

わんこそば【椀子蕎麦】
岩手県の旧南部藩領に伝わるそば振る舞いで、平椀(方言で椀コ)に盛るところから出た名称である。旧家の振る舞いには給仕人が大勢いて、客の椀があくとすぐ後ろから、ひと口かふた口くらいのそばを投げ入れ、ひっきりなしにお替わりを無理強いする。これはオテバチといって客人に対する一番のご馳走というわけで、そば椀に蓋をすれば攻勢から逃げられる。

そばがき

そばがき【蕎麦掻き】
そば粉を水か湯で練り上げる。そば粉一杯に対し、沸騰した湯一
杯が常法だが、各自の好みが生かせる。そばがきは原始的なそば
粉食の形態であり、ソバの獲れる土地では常食されてきた。

蕎麦湯

そばゆ【蕎麦湯】 
ソバのたんぱく質は水に溶けやすく、ゆでたそば湯のなかには溶け出した栄養素が豊富に含まれている。

蕎麦湯割り

そばゆわり【蕎麦湯割り】 
焼酎をそば湯で割って楽しむのは、そば屋ならではのオツな飲み方。とくにそば焼酎との相性がいい。

蕎麦で使用する道具

湯桶

ゆとう【湯桶】
蕎麦湯を入れておく漆器で、丸と角があり丸は檜の曲物が多い。
通常は320~540ml(2合から3合)程度の蕎麦湯を入れておく。

揚げざる

あげざる【揚げざる】
湯でがまから蕎麦を引き上げる為の笊。
大きさは釜に合わせ50cmと47cmの2種類がある。
水切れが良く、釜の底まできれいにすくえるものがよい。

猪口

ちょく【猪口】 
猪口の用途は当初、湯桶と同じく酒器または湯飲みに用い、後に酢・醤油などの液体調味料を入れて食膳に置き、さらに天保ごろには和え物などを盛るようになった。江戸中期からそばつゆ入れに使われたが、「そば猪口」と呼ばれたのは明治以降であろう。

作業用語 Mr.Noodlerでの呼び名です

みずまわし【水回し】
そば打ちの最初の工程で、そば粉に加水し、攪拌することで、
粉にまんべんなく水を行きわたらせる作業いう。水まわしはできるだけ素早く、かつ入念に攪拌することがポイント。水まわしが終った段階で、粉は少し水分を含んだおから状になる。

こね【捏ね】
ホッパー内で蕎麦粉に水分を加えて練る作業。水回し(みずまわし)とも言う。
水で練るのは「水捏ね」、水の代わりに熱湯で練るのを「湯捏ね(ゆごね)」と言う。

のし【延し】
生地を均等な力で押出すこと。

蕎麦粉の種類

そばこ【蕎麦粉】 
ソバ製粉は小麦粉製粉と同様に皮部と胚乳部を段階的に分離・粉砕する多段式製粉方式がとられている。粉砕・製粉、ふるい分けの順序で一番粉、二番粉、三番粉、末粉などのそば粉が得られる。また、ふるい分けせずに全種とを製粉した「挽きぐるみ」や種子の中心部の白い部分だけを粉にした「さらしな粉」がある
いちばんこ【一番粉】 
玄蕎麦から果皮を取り去った丸抜き、或いは引き割りの状態のものを軽く粗挽きする。すると種実の胚芽の中心部が砕けてくる。 
これからふるいだされる粉が一番粉で内層粉ともいう。色は白くでんぷん質が主体で蕎麦らしい色や風味は無いが特有のほのかな甘味と香りがある。タンパク質が少ないためつながりにくい。「さらしな粉」「御膳粉」ともいう。 
にばんこ【二番粉】 
一番粉を取ってさらに挽砕を続けると一番粉で砕けた以外の胚乳部
分や子葉部が製粉される。これが二番粉となる。ソバの栄養素や香
味成分に富み、淡緑黄色を呈している。
さんばんこ【三番粉】 
一、二番粉の挽砕を経て、種皮(甘皮)といわれる糊粉層も挽き出さ
れてくる。ソバ本来の香味や色調を持っている。栄養成分も多く含まれる。ただ食感は一、二番粉に比べ劣る。「表層粉」ともいう。
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蕎麦処 仙酔庵内大阪市城東区鴫野東2-27-4

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