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動画は2分間です

目次

組織名変更のお知らせ

拝啓 時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。
平素は格別のご高配にあずかり誠に有難く厚く御礼申し上げます。
さて、2018年10月1日をもちまして「日本蕎麦麺類研究会」は「日本蕎麦推進機構 NSPM(NIHON SOBA propulsion mechanism)」として組織名を変更する運びとなりました。
「日本蕎麦推進機構」では、これまで培ってきたノウハウと、JAFTグループでの豊富な実績と経験を融合させ、邁進してまいる所存でございます。今後も倍旧のご愛顧を賜りますようお願いいたします。
敬具

2018年10月1日日本蕎麦推進機構代表 東野 高志
2018年10月1日新組織名:日本蕎麦推進機構旧組織名:日本蕎麦麺類協会

ようこそ日本蕎麦推進機構へ

趣 旨
激動する世界情勢と日本国内の現状を鑑み、食の問題を考えますと今までのような食文化は到底持続するものではなく、大きな変革を余儀なくされることは皆様の感性でお気付きのことと存じます。

また、健康という問題に関しても昔から存在する食材で日本人に適した素晴らしいものが有ることも事実です。

ここで、当推進機構は日本蕎麦に焦点を絞り込み多くの方々が有意義なビジネスが展開ができるシステムを構築致しました。

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専門的には蕎麦は中華そばなどと区別して日本蕎麦(NIHONSOBA)とも呼ばれて、ここでは蕎麦のことを日本蕎麦(NIHONSOBA)と強調します。
今や外国では日本食が大変人気の中で、本物の日本食の蕎麦料理を外国の方でも職人を必要とせず、供給できるシステムを考えました。

日本蕎麦推進機構 組織 画像の説明

設立年月日2016年10月
Chairman東野 高士
Distribution charge中新 昌佐久
Production in charge阪田 圭彰
Coordinator JAFT管財LLC
組織名変更2018年10月1日

日本蕎麦推進機構の概要 10%,画像の説明

名  称JAFT GROP日本蕎麦推進機構
所  在仙酔庵内大阪市城東区鴫野東2-27-4

構  成

社名をクリックすると企業紹介になります

座  長蕎麦処 仙酔庵当主
JAFTplanning
東野 高士東野高士
製造担当JAFT物流 阪田 圭彰阪田圭彰
展開担当JAFT管財合同会社中新 昌佐久中新昌佐久
流通担当JAFTswing 水町 嘉宏水町
流通担当JAFTsantos松井 偉佑松井
監査担当JAFT FPR熱田 正直熱田

   

日本蕎麦推進機構 本部 及びそば道場 10%,画像の説明

所  在仙酔庵内大阪市城東区鴫野東2-27-4

本部  
本部では機械うちの指導や手打ちの指導、出汁の製法などを指導します。
NOODLER指導 手打ち練り 蕎麦キリ 
機械うちでの指導      手打ちの指導 

      

日本蕎麦(NIHONSOBA)の背景

蕎麦は日本人が考えてるほど日本国内で普及していなくて、理由の1つとして、日本蕎麦がラーメンやうどんに比較して高すぎることにあるとも考えられる。
現実的に国内でのそば粉の生産量が不足していながら、国産の蕎麦粉が良いということでそば粉の値段が全体にここにきて高くなっています。

国産蕎麦と海外産蕎麦の味については長年の経験で、ほとんど変わらないと思っています。
誰にでも容易に十割蕎麦(日本蕎麦)(NIHONSOBA)ができるこの素晴らしい機械及びオリジナルのだしを供給して、日本食の中の日本蕎麦(NIHONSOBA)をもっと世界に広めたいと考え日本蕎麦推進機構はアピールしていきます。
最近のテレビでよく見るのですが、外国にある日本寿司のでたらめを改めるために、
結構外国に指導しに行かれているようです。
今回の外国への展開は最初から正しい日本蕎麦の作り方を指導し、現地の人が作っても日本蕎麦の良さを発揮し、普及を推進したいと願っております。

現状日本の蕎麦自給率は21ほどで残りはすべて、中国、ロシア、ウクライナ、アメリカ、カナダなどから輸入しております。
日本国内産でそばを提供しているところは本当にこだわっているお店くらいで、国産蕎麦と表示をしているそば店が全て国内産とすると全く不足してしまいます。
外国での展開はその国の蕎麦を使用して食する蕎麦はやはり日本蕎麦(NIHONSOBA)と呼んでいきたいと思います。

日本蕎麦(NIHONSOBA)の栄養成分表

多くの人は蕎麦の成分が体に良い事を知っているので健康の為に蕎麦を食べます。
ポリフェノールの一種であるルチン、食物繊維、良質なでんぷん質たんぱく質、カリウム、亜鉛、ビタミンB。
これら全て蕎麦の含有成分で、食べると体に良いとされています。

ポリフェノールは赤ワインにも入っている有名な健康成分です。
蕎麦にはルチンと呼ばれるポリフェノールが入っていて血管の柔らさを保ち高血圧や動脈効果の予防に役立つようです。

蕎麦は穀物ですので食物繊維が豊富です。
沢山食べれは便通にも効果があるでしょうし、食物繊維は脂の吸収を抑える効果があるので
血中コレステロール値を下げる効果も期待できます。

血糖値の上がりやすさをしめす値に『GI値』があります。
数値が高いと血糖値が上がりやすいのですが、米を100とすると蕎麦は59です。米に比べて6割も少ない値です。

血糖値が少ないとインスリンの分泌が少なくなり栄養が体に蓄えられずらいようになるので、太りずらいという効果が期待できます。

他にも良質なたんぱく質を含んでいて、成人病予防に効果がある必須アミノ酸をバランスよく含んでいたり、塩分の吸収を抑えるカリウムがそば湯に溶け出ていたり、亜鉛、ビタミンBなど、健康になる栄養素が多く含まれています。

そば湯も飲むことで塩分の取り過ぎも控えられますし、健康の為に蕎麦は良いと思われます。
蕎麦の栄養
蕎麦のカロリー
100gのカロリー:そば(生) 274kcal そば(ゆで) 132kcal            

日本蕎麦(NIHONSOBA)の消費と生産

日本で消費されている蕎麦粉の80%は海外からの輸入に頼っているのが現状です。
輸入国はダントツで中国が多いですが、アメリカやカナダからも蕎麦粉を輸入しています。

世界一の蕎麦生産国はロシアで、現地では主にパンケーキに使われます。
ちなみに中国とロシアだけで世界の蕎麦粉の65%を生産しています。
オーストラリアやフランスの他にもモンゴル、ブータン、南アフリカなど、世界約30カ国で蕎麦粉が生産、消費されています。
最近ではミャンマーやラオスなどでも蕎麦の栽培が行なわれています。

世界のソバの作付面積及び生産量上位 10 か国

国名作付面積(ha)生産量(t)
ロシア連邦905,911833,936
中華人民共和国705,000733,000
ウクライナ179,020179,020
フランス44,500154,800
ポーランド70,38490,874
アメリカ合衆国77,50081,000
カザフスタン81,50068,000
ブラジル48,00062,000
日本61,40033,400
ベラルーシ31,4030,353

ソバの生産量は、2016年のFAO統計資料によると、世界の生産量は2396千トン

ロシア(1168千トン)
中国(404千トン)
ウクライナ(176千トン)
フランス(122千トン)
ポーランド(119千トン)
日本(29千トン)

                 

ソバは年によって生産量が大きく増減しています。                

2009年の世界の生産量1,794,095トン
中国(570,000トン)
ロシア(564,040トン)
ウクライナ(18日8,000トン)

                                         

2008年の世界の生産量2,181,118トン
ロシア(924,110トン)
中国(600,000トン)
ウクライナ(240,000トン)

          

写真をクリックすると大きくなります                          

ウクライナ蕎麦畑 チベットの蕎麦畑 ロシア蕎麦畑
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世界の蕎麦料理

ソバを麺類に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島(北朝鮮・韓国)、ブータン、ネパールなどがあります。
ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島の冷麺などのようにところてん式に
押し出して作る方法や、イタリアのピッツォッケリのようにのし棒で成形するなどがある。麺ではなく、団子状にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食すものなどがある。

写真をクリックすると大きくなります 
ピッツオッケリーガレットメミルムクディㇿ
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 製麺をお考えの方へ

日本を代表する麺料理「そば」と「うどん」。日本人にとっては馴染み深いこれらの料理も、海外の方には違いがわかりづらいかもしれません。
うどんと蕎麦の打ち方は粉の性質の違いにより自ずから製麺方法が違います。

そもそもそばはそば粉と水を練って伸ばし細く切った麺料理のことで、うどんとは小麦粉と水と塩をこねて作る麺のこと。両者は素材が全く違います。

機械での製麺方法も十割蕎麦の場合はつなぎを使用しないため、圧力で圧着しますが、うどんの場合は小麦粉のグルテンが働き、うどんとして出来上がります。

そば粉を使用しているためそばのほうが風味が強く、うどんはそばに比べて強い食感を楽しめます。

一般的なうどんの作り方

うどんは小麦粉という、摩訶不思議な粉で小麦粉に含まれているグルテンによって水、温度を生かし、練られることによってグルテンが網目状になり伸びたり、弾力性を持たせ独特の触感が生まれます。

うどんの作り方には機械打ち、手打ちがありますが、グルテンを活用することで、練ったあと板状にしても角が割れることなく、歩留よく刃物で切ることが出来、プツプツ切れたりしなく、伸びちじみする麺線ができます。

パスタやラーメンなども同じ製法になります。

十割蕎麦はグルテンが入ってないため、そば粉とそば粉がくっつかないためなかなか手打ちでは困難です。

そこで十割そばを作るに登場するのが「Mr.Noodler」で,ここがすごい!

 Mr.Noodlerのカタログはこちらから
ここがすごい
ツナギは水
プロの蕎麦職人が舌を巻く
十割蕎麦(NIHONSOBA)が誰にでもすぐ打てる! 

MR.NOODLER

500gのそば粉と定量の水を準備し、電源を入れる。
打ち方1
シャッター閉を確認後、水と粉を定量ホッパーに入れる。
打ち方2
約1分程度でシャッターを開くと数十秒後麺が押し出されて
十割蕎麦(NIHONSOBA)が完成。
打ち方3
後は適切な長さにて切れば、出来あがり!
画像の説明
詳しくは「Mr.Noodler」の使い方でご案内します。

写真をクリックすると大きくなります 

Mr.Noodlerの最大の特徴

水回しこねのし切り花粉打ちがこれ一台
❷ワンモーターで全てが作動します。100V 400W
❸他の機械にはない花粉が麺に振りかけられます。
❹メンテナンスや厄介なお掃除がいとも簡単に。
❺水回し、のし、の時に極力空気に触れないで、加水は最小限で麺に出来ることで蕎麦の持ち味の風味、香り、味を大事にします。
❻本体はA3サイズの設置スペースだけ.幅240mm奥行250mm高さ680mm
お店のコーナーに簡単設置

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❼コンパクトで設置場所の移動も簡単。本体重量48kg
❽100V 400Wの電源でどこでも製麺が可能です。

小さい機械ですが、大きな仕事が出来ます。

1時間で6kg 約55食分(1人前110g)がらくらく。

毎日のおそうじがとても簡単!

分解
おそうじ完了
麺の太さは3種類選択できます。特注製作も可能です。
極細麺:穴サイズ1.5mm*1.5mm 56個穴で手ではなかなか難しい細さです。
細 麺:穴サイズ1.5mm*1.9mm で標準的な太さです。 
乱切麺:穴サイズ1.5mm*1.5mmと1.5mm*2.5mmの乱きり風です。
ダイス
「Mr.Noodler」の選りすぐった専用オリジナル蕎麦粉も準備しております。
専用オリジナル蕎麦粉 「信州」  10kg入り、2kg入り
専用オリジナル蕎麦粉 「北海道」 10kg入り、2kg入り
専用オリジナル蕎麦粉 「MIX」 10kg入り、2kg入り
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十割蕎麦(NIHONSOBA)屋台 

画像をクリックで拡大します。

内部
屋台

これはすごい!画期的!
すべての作業がこの一台の移動車でOK!
まさに打ち立て、茹がき立てを移動車内で可能にしました。
その場で十割蕎麦(NIHONSOBA)の製麺ができ、すぐに茹がいて食べれます。
木質ペレットで茹でることで、火力も強く、ガスや電気よりはるかにおいしく湯がけます。
公園や屋外イベントなど電源のない場所でもOK!夜も安心。
長持ちする特殊なバッテリーで照明も!
固定店舗のように高額な店舗設備費がいらない!
燃料は木質ペレットで燃費が安く、補充も簡単。
煩わしいプロパンガスなどの設置や補充が不要!
屋台の素材は香りもよく、上品で、長持ちするすべてヒノキ素材を使用!

生そば

「生そば」又は「生粉打ちそば(きこうちそば)」と言うのが本来の言い方ですが、「十割蕎麦」(NIHONSOBA)という言い方にかわってきているようです。

ただ、そば屋さんの暖簾には「生そば(き楚者)」と書かれたものが多く、生粉打ちそばじゃないのに、この暖簾が一般化している現状からして、「十割蕎麦」(NIHONSOBA)といった方が「そば粉だけで打ったそばだよ」と伝わるのが実態だと思います。

十割蕎麦(NIHONSOBA)がおいしい理由

十割蕎麦の美味しさとは、どういう点にあるのか?
➊蕎麦の味や香りが濃厚であること。
❷歯ぬかりせずに、潔く切れる食感も魅力です。
❸細かく挽いた蕎麦粉で打った十割蕎麦は、その味が長く口中にとどまり、余韻を楽しむことができます。
❹十割だと蕎麦粉の微妙な味が感じとれるので、ソバの実の産地による味の違いも楽しむことができる。

十割蕎麦は、このようにデリケートなものなので、機械化するにはとても開発時間がかかりました。

十割蕎麦(NIHONSOBA)をより美味しくするには

水回し、のしの時に極力空気に触れないで加水は最小限で麺に出来ることで、そばの持ち味の風味、香り、味を大事にします。大事なのはそば粉を極力酸化させないことです。
そばが美味しいと必ず、そば湯はもっと美味しいです。

十割蕎麦(NIHONSOBA)なら必ず、そば湯を飲みましょう
そばをゆがくときに、そばに含まれているミネラル分や栄養分がそば湯にたっぷりと含まれています。これが美味しい!

蕎麦に関する呼び名の由来など

ざるそば

ざるそば【笊蕎麦】 
本来は竹ざるに盛るからこの名がついた。海苔をかけるのは明治以降の現象で、「ざる」すなわち「海苔かけ」ではない。本来は何もかけずに、ワサビを添える。

せいろ

せいろ【蒸篭】 
もりそばの別称。そばを盛る器の名「せいろ」から呼ばれる。

板蕎麦またはへぎ蕎麦

いたそば【板蕎麦】 
Ita Sobaは山形県の特産品です。 蕎麦は平均的なそば麺に比べて幅がやや大きく切られており、田舎で作られたそば麺を連想させる。 Ita Sobaは大きなボード(ita)で提供されます。 磨かれていない蕎麦粉が使用されるので、そばの質感と匂いが強くなります。

更級蕎麦

さらしなそば【更科蕎麦】 
さらしな粉で打つそば。色が白く、見た目の美しさと舌ざわ
りのよさは格別。

出石蕎麦

いずしそば【出石蕎麦】 
「皿そば」ともいわれる兵庫県出石市の名物そば。出石焼の平皿にそばをもり、つゆをかけてすすり込む。五皿が一人前。

茶蕎麦

ちゃそば【茶蕎麦】 
抹茶をそば粉に練り込んだ変わりそば。抹茶の量はそば一kgに
約三十gだが、ところによってまちまちである。抹茶は水分をよく吸収するので加水量をやや多めにするとよい。ゆで上げて水洗いするが、客に出すときは、さらにもう一度湯通しして熱もりにするのが本来の仕立て方。

椀子蕎麦

わんこそば【椀子蕎麦】
岩手県の旧南部藩領に伝わるそば振る舞いで、平椀(方言で椀コ)に盛るところから出た名称である。旧家の振る舞いには給仕人が大勢いて、客の椀があくとすぐ後ろから、ひと口かふた口くらいのそばを投げ入れ、ひっきりなしにお替わりを無理強いする。これはオテバチといって客人に対する一番のご馳走というわけで、そば椀に蓋をすれば攻勢から逃げられる。

そばがき

そばがき【蕎麦掻き】
そば粉を水か湯で練り上げる。そば粉一杯に対し、沸騰した湯一
杯が常法だが、各自の好みが生かせる。そばがきは原始的なそば
粉食の形態であり、ソバの獲れる土地では常食されてきた。

蕎麦湯

そばゆ【蕎麦湯】 
ソバのたんぱく質は水に溶けやすく、ゆでたそば湯のなかには溶け出した栄養素が豊富に含まれている。

蕎麦湯割り

そばゆわり【蕎麦湯割り】 
焼酎をそば湯で割って楽しむのは、そば屋ならではのオツな飲み方。とくにそば焼酎との相性がいい。

蕎麦で使用する道具

湯桶

ゆとう【湯桶】
蕎麦湯を入れておく漆器で、丸と角があり丸は檜の曲物が多い。
通常は320~540ml(2合から3合)程度の蕎麦湯を入れておく。

猪口

ちょく【猪口】 
猪口の用途は当初、湯桶と同じく酒器または湯飲みに用い、後に酢・醤油などの液体調味料を入れて食膳に置き、さらに天保ごろには和え物などを盛るようになった。江戸中期からそばつゆ入れに使われたが、「そば猪口」と呼ばれたのは明治以降であろう。
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作業用語 Mr.Noodlerでの呼び名です

みずまわし【水回し】
そば打ちの最初の工程で、そば粉に加水し、攪拌することで、
粉にまんべんなく水を行きわたらせる作業いう。水まわしはできるだけ素早く、かつ入念に攪拌することがポイント。水まわしが終った段階で、粉は少し水分を含んだおから状になる。

こね【捏ね】
ホッパー内で蕎麦粉に水分を加えて練る作業。水回し(みずまわし)とも言う。
水で練るのは「水捏ね」、水の代わりに熱湯で練る(更科蕎麦の場合)のを「湯捏ね(ゆごね)」と言う。

のし【延し】
生地を均等な力で押出すこと。

蕎麦粉の種類

そばこ【蕎麦粉】 
ソバ製粉は小麦粉製粉と同様に皮部と胚乳部を段階的に分離・粉砕する多段式製粉方式がとられている。粉砕・製粉、ふるい分けの順序で一番粉、二番粉、三番粉、末粉などのそば粉が得られる。また、ふるい分けせずに全種とを製粉した「挽きぐるみ」や種子の中心部の白い部分だけを粉にした「さらしな粉」がある
いちばんこ【一番粉】 
玄蕎麦から果皮を取り去った丸抜き、或いは引き割りの状態のものを軽く粗挽きする。すると種実の胚芽の中心部が砕けてくる。 
これからふるいだされる粉が一番粉で内層粉ともいう。色は白くでんぷん質が主体で蕎麦らしい色や風味は無いが特有のほのかな甘味と香りがある。タンパク質が少ないためつながりにくい。「さらしな粉」「御膳粉」ともいう。 
にばんこ【二番粉】 
一番粉を取ってさらに挽砕を続けると一番粉で砕けた以外の胚乳部
分や子葉部が製粉される。これが二番粉となる。ソバの栄養素や香
味成分に富み、淡緑黄色を呈している。
さんばんこ【三番粉】 
一、二番粉の挽砕を経て、種皮(甘皮)といわれる糊粉層も挽き出さ
れてくる。ソバ本来の香味や色調を持っている。栄養成分も多く含まれる。ただ食感は一、二番粉に比べ劣る。「表層粉」ともいう。
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蕎麦処 仙酔庵内大阪市城東区鴫野東2-27-4

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